„Die Vorstellung ist wundervoll, aber noch wundervoller ist das Erlebnis.“ (Oscar Wilde, irischer Schriftsteller 1854 - 1900)

Blog: Kulinarisches Indien

12.02.2021     Länder & Kulturen    Indien, Küche

Kulinarisches Indien

Nicht nur die Vielzahl an kulturellen Sehenswürdigkeiten und landschaftlichen Schönheiten machen den Reiz einer Indien Rundreise aus - auch die indische Küche mit ihren vielen Köstlichkeiten gehört dazu. Diese alleine kennen zu lernen und den herrlichen Duft nach Gewürzen wie Koriander und Kardamom, nach Ingwer und Chili in sich aufzunehmen...

Was für Aromen in der Luft liegen!

Auf Grund der Größe des Landes hat jede Region in Indien natürlich ihre eigenen Köstlichkeiten. Die „eine typische“ indische Küche gibt es nicht. In den Bergen des Himalayas wird anders gekocht, als im Osten oder gar im Süden des Landes. Hier gibt es weitaus schärfer Gerichte, als in den nördlichen Gefilden. Auch kochen die verschiedenen Kasten anders, und natürlich spielt auch die Religion eine Rolle. An den Küstengebieten gibt es andere Gerichte, wie in der Bergwelt. Allen gemeinsam ist jedoch die Vielzahl an Gewürze, wie die verschiedenen Currys und Masalas - mit Kreuzkümmel, Bockshornklee, Kurkuma, Kardamom oder Safran, die sich alle miteinander harmonisch vereinen und einen einzigartigen Geschmack hervorbringen.

Milchprodukte wie Lassi (ein Joghurtgetränk), Ghee (geklärte Butter) oder Panir (ein Frischkäse) gehören ebenso zur indischen Küche, wie Reis und verschiedene Arten von Fladenbrot, sowie Gemüse jeglicher Art. Viele Hindus sind Vegetarier was eine Vielzahl an hervorragenden fleischlosen Gerichten nach sich zieht.

Gehen wir auf eine kulinarische Reise durch Indien!

Die Currys

„Das Curry“ gibt es in Indien nicht. Diesen Begriff prägten nur die Engländer. Wenn in Indien von Curry die Rede ist, ist damit nicht unser hier erhältliches gelb-orangenes Currypulver gemeint. Vielmehr ist es eine ganz spezielle Gewürzmischung, die meist jeden Tag frisch gemahlen wird. Jede Region oder auch gar jede Familie hat ihre eigene Currymischung. Es sind wohlgehütete Familiengeheimnisse, die von Generation zu Generation weiter gegeben werden. Oftmals werden Kurkuma, Kreuzkümmel, Chili, Koriander, Ingwer oder auch Bockshornklee für die Curry-Mischung verwendet.

Aus dieser Gewürzmischung entstehen Soßen für die unterschiedlichsten Gerichte. Für Gemüse, Fisch oder Fleisch… Auch die spezielle Art der Zubereitung gehört zu einem Curry. Ein langsames Köchel ist dabei meist die Grundkochart.

 

Indien: Tandoori(Gericht aus dem Tandoor Ofen)

Tandoori

Tandoor ist ein besonderer Lehmofen, aus oder mit dem köstliche Gerichte gezaubert werden. Murgh Tandoori ist zum Beispiel eines davon - ein Hähnchen Tandoori. Fleischstücke werden hier über offenem Feuer gegrillt. Und auch die berühmten Fladenbrote werden in diesem Ofen gebacken. Dazu dienen die heißen Seitenwände des Ofens, an denen die Fladenbrote „geklebt“ werden. Meistens finden Sie den Tandoor Ofen im Norden des Landes.

Auch für die Tandooris gibt es spezielle Gewürzmischungen, wie das Masala tandoori. Auch hier sind wieder eine Vielzahl an Gewürzen und Kräutern der Bestandteil.

Und wenn Sie sich schon einmal gefragt haben, warum diese Gewürzmischungen manchmal so tiefrot sind: hier kommt nach Belieben rote Lebensmittelfarbe, die es auch in Pulverform in indischen Supermärkten zu kaufen gibt, dazu. Dies muss aber nicht sein!

Was ist ein Masala?

Als Masala werden die verschiedenen indischen Gewürzzubereitungen und Gewürzmischungen bezeichnet. Jede Region und fast jede Familie hat ihre eigene Masala Mischung, auch gibt es spezielle Masalas für spezielle Gerichte. Wie das Garam Masala, das als eines der Nationalgewürze Indiens gilt. Auch wenn es ein Begriff ist, so ist die Rezeptur dennoch nicht einheitlich. Das Garam Masala ist beispielsweise eine sehr würzige Gewürzmischung, um nicht zu sagen feurig. Im Garan Masala finden sich Gewürze wie Kardamom, Kreuzkümmel, Chili, Lorbeer und viele Weitere. Diese werden - wie alle Masalas - gemischt, dann im Mörser zerkleinert bzw. gemahlen und angeröstet.

Weitere Masalas sind zum Beispiel Masala Tandoori, das speziell für Tandoori Gerichte genommen wird. Also zum Marinieren von Fleischstücken, die dann in den Tandoori Ofen kommen. Auch zu Krabben und Garnelen passt das Masala Tandoori recht gut. Hier sind die Grundgewürze zum Beispiel Koriandersamen, Kreuzkümmel oder auch Nelken. Die Gewürze sind ähnlich, und doch schmeckt es anders als Garam Masala. Die Mischung macht’s.

Dazu gesellen sich zum Beispiel noch das Chat Masala, das oftmals für Salate verwendet wird, und auch Würzpasten sind in Indien sehr beliebt.

Neben einem Masala für Essen, gibt es auch ein Masala für Tee - Masala Chai. Näheres dazu finden Sie weiter unter bei den Getränken.

 

Was ist Ghee?

In vielen indischen Gerichten wird Ghee verwendet. Ein Wort bzw. Zutat, die hier nicht sehr geläufig ist. Kurz gesagt ist Ghee geklärte Butter. Diese bildet die Grundlage vieler Gerichte und ist wesentlich bekömmlicher als Öle, Butter oder anderes zu verwenden. Bereits seit Tausenden von Jahren wird Ghee hergestellt und verzehrt. Ghee gibt es nicht nur aus Kuhmilch - in Indien stammt Ghee meist aus Büffelmilch. Durch die Klärung und ohne die in der Butter vorhandenen Kaseine ist Ghee auch ohne Kühlung sehr lange haltbar.

Wie stellen Sie Ghee her?

Die Zubereitung ist recht einfach. Sie benötigen 500 g Butter, einen Topf, ein feines Sieb und ein Glas mit Schraubverschluss.

Schneider Sie die Butter in kleine Stücke und geben Sie sie in eine Kasserolle. Bei schwacher (!) Hitze wird diese nun unter Rühren zerlassen. Dies erfolgt solange, bis sich an der Oberfläche die Kaseine (Eiweiße) absetzten. Dies sieht ein wenig aus wie Schaum. Dieser wird nach und nach abgeschöpft. Die sich darunter befindliche Butter schimmert ganz klar. Wenn sich alle Kaseine abgesetzt haben, geben Sie die klare Flüssigkeit in ein Glas. Wichtig dabei ist, dass sämtliche Kaseine abgeschöpft sind. Es bleibt somit ein reines Butterreinfett übrig, das wesentlich bekömmlicher ist als herkömmliche Butter.

Aus einem Paket Butter können Sie rund 450-475 g Ghee gewinnen.

 

indisches Naan(indisches Naan Fladenbrot)

Beliebte Beilagen in Indien

Aus der indischen Küche nicht wegzudecken ist als Beilage das Naan - das indische Fladenbrot. Es ist ein idealer Begleiter für die zahlreichen indische Gerichte, die gerne mit viel Soße gereicht werden. Das Brot dient zugleich auch oftmals als Besteckersatz. Traditionell wird das Naan über offener Flut in einem Tandoori - dem speziellen Tonofen - gebacken.

Rezept für klassische Naans (ca. 8 Stück)
1 kg Mehl
10 g Hefe
5 EL lauwarmes Wasser
1 gestrichener EL Salz
1 verquirltes Ei
1 Becher Joghurt
3 EL Ghee (= geklärte Butter, oder alternativ Pflanzenöl)

Zubereitung Naans:

  1. In einer kleinen Schale die Hefe mit dem lauwarmen Wasser verrühren
  2. Mehl und Salz vermischen und in eine Mulde das Hefewasser geben, mit etwas Mehl mischen und zugedeckt etwas stehen lassen. Dann das Ei und den Joghurt zugeben und verrühren, bis der Teig glatt wird.
  3. Zum Schluss das Ghee unterrühren. Rund 15 Minuten kneten, bis der Teig elastisch wird.
  4. Nun zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
  5. 8 Kugeln formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ovalen Platten ausrollen.
  6. Nochmals zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen. Am besten dazu im Ofen bei 45 Grad.
  7. Den Backofen auf 230 C vorheizen. Die Naans nochmals mit etwas Ghee bestreichen und im Ofen rund 10 Minuten backen lassen, bis sie Blasen werfen und goldbraun sind.

Vielleicht haben Sie die Möglichkeit auf einer Indien Rundreise die Zubereitung der Naans mitzuverfolgen. Ähnlich wie italienische Pizzabäcker sind auch die indischen Köche/Köchinnen sehr gewandt bei der Herstellung.

 

Auch Reis zählt zu den beliebten Beilagen indischer Hauptgerichte.
Ebenso Gemüse aller Art, die aber auch oftmals ein eigenständiges Gericht bilden. Wie zum Beispiel Blumenkohl. Hier gibt es köstliche Blumenkohl-Currys… Auch Kartoffeln, Auberginen, Zucchini oder auch Okraschoten zählen zu den Gemüsegerichten Indiens.

Beliebt sind auch Chutneys als würzige Beilage, oder eine Raita. Diese basiert auf Joghurt, der mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Gurken, aber auch Tomaten hergestellt wird. Eine Raita als Beilage kann ebenfalls die Schärfe nehmen. Beide gibt es in vielen Variationen.

 

Indien: Teeplantage(Teeplantage in Indien)

Typische Getränke in Indien

Ganz typisch für Indien ist natürlich der Tee - der chai. Zu den besten Tee-Anbaugebieten zählen Darjeeling in Westbengalen und Assam im gleichnamigen Bundesstaat mit den ebenso gleichnamigen Tees. Die hier angebauten Teesorten wachsen auch nur hier. Der eine ist leicht blumig, der andere etwas kräftiger und malzig. Indien zählt nach China zum als zweitgrößter Teeproduzent der Welt.

Aber anders wie bei uns, wird der Tee in Indien oftmals direkt mit Milch und Zucker gekocht. Nicht zu vergessen natürlich Gewürze wie Zimt oder Kardamom, Nelken oder Pfefferkörner. Und es kann stundenlang erfolgen, dass der Tee vor sich hin köchelt. Meist ist es schwarzer Tee, der dazu verwendet wird. Er sollte heiß getrunken werden. Diese Art des Tees nennt sich Masala Chai.

Wenn Sie in Indien auf einer Rundreise sind, so sollten Sie auch einen Lassi probieren. Dieser ist erfrischend und hilft auch, wenn das Essen einmal zu scharf sein sollte. Auch regt er die Verdauung an. Bei Lassi handelt es sich um eine Art Buttermilch bzw. Joghurtgetränk, die es in verschiedenen Varianten gibt: mal süß, mal salzig - und manchmal auch mal scharf.

Und ansonsten trinken die Inder auch gerne Wasser (Indisch: pani). Wir als Europäer sollten auf Mineralwasser bzw. auf Wasser in „abgepackten Flaschen“ zurückgreifen. Viel zu trinken ist während einer Indien Rundreise auf Grund des Klimas sehr wichtig!

 

Und dies ist bei weitem nicht alles, was die indische Küche zu bieten hat! Probieren Sie sie doch einmal selbst!

In diesem Sinne: apane bhojan ka aanand len - Guten Appetit!
Wann unternehmen Sie eine Indien Rundreise?

 

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